يعد معدل إستهلك اللحوم أحد مؤشرات الحالة القتصادية للبلد
او الفرد .فالطلب على اللحوم يزداد بإرتفاع دخل الفرد ،وتوضح
الحصائيات في المملكة الى إرتفاع كبير في معدل إستهلك
الفرد من اللحوم حيث قدر متوسط استهلك الفرد في عام
1408هـ بحوالي 23كيلو جرام من اللحوم الحمراء و 30كيلو
جرام من لحوم الدواجن و 9كيلو جرام من السماك .
يقصد باللحوم جميع النسجة الحيوانية الصالحة للستهلك الدمي
وتبعا لهذا التعريف تقسم اللحوم الى اربع مجموعات
رئيسة :
– 1اللحوم الحمراء وتشمل لحوم البقار والغنام والماعز والبل
.....الخ .
– 2لحوم الطيور وتشمل الدجاج والطيور الخرى .
– 3لحوم الحيوانات المائية :وتشمل السماك والقشريات مثل
الجمبري والسرطانات والمحاريات ...الخ
– 4لحوم الصيد وتشمل لحوم الحيوانات غير المستأنسة
الصالحة الستهلك الدمي .
الهمية الغذائية للحوم :
تحتوي اللحوم على البروتينات والدهون والفيتامينات
الكربو هيدرات وترجع الهمية الغذائية
والمعادن وقليل من
للحوم الى أنها مصدر هام للبروتين عالى الجودة وتناول الشخص
مائة جرام من اللحم المطبوخ يمد الجسم بجزء كبير من
احتياجاتة اليومية من الحديد والبروتين وفيتامين )ب( .
وتحتوي اللحوم من 16الى % 35بروتين عالي الجودة اذ توجد
بة جميع الحماض المينية الساسية بالنسب التي يحتاجها جسم
النسان كما انه سهل الهضم والمتصاص .تترواح نسبة الدهون
في الذبائح مابين 8الى % 35وتقل في الدواجن والسماك
مقارنة باللحوم الحمراء .تحتوي هذه الدهون على الحماض
الدهنية الساسية وعلى الفيتامينات الذائبة في الدهون )أ ،د ،هـ،
ك (كما تحتوي على الكوليسترول .وتختلف اللحوم حسب
مصادرها في محتوها من الكوليسترول جدول ) (1لذا يجب
عدم الفراط في تناولها خاصة المخ والكلى والكبد بالضافة الى
الدهون الحيوانية .
نوع اللحم
)ملجم100/
جم (
السالمون – المحاريات
45
التونة –الهالبيوت
65
صدر دجاج رومي
70
فخذ دجاج رومي وبقر
ولوبستر
85
لحم غنم وعجول
والسرطان
100
الربيان
150
القلب
270
الكبد
430
الكلى
790
المخ
اكثر من
1980
جدول ) (1محتوى اللحوم المختلفة من الكوليسترول
تعد اللحوم مصدرا هاما لمجموعة فيتامينات) ب (خاصة الثيامين
والربيو فلفين والنياسين ومصدرا ً جيدا ً لجميع العناصر المعدنية
عدا الكالسيوم .
ويرجع اختلف لون اللحوم الحمراء عن لحوم الدواجن والسماك
الى نسبة ماتحتوية من مادة الميوجلوبين وهو بروتين يحتوي
على الحديد الذي يعطية اللون الحمر .ويوجد الميوجلوبين بنسبة
مرتفعة في اللحوم الحمراء مقارنة باللحوم البيضاء )الدواجن
والسماك (
وتتأثر نسبة الميوجلوبين في النوع الواحد من اللحوم
بعدة عوامل اهمها:
العمر والجنس والقطعية ) (cutومقدار الحركة التي تقوم بها
العضلة ،إذ يلحظ أن فخذ الدجاج أكثر حمرة من صدره وذلك
لزيادة حركة الرجل ,كذلك تختلف القمية الغذائية للحوم
بأختلف مصادرها ،جدول )(2
فلحوم الدواجن والسماك )غير دهنية ( تعد أفضل اللحوم
لحتوائها على نسبة مرتفعة من البروتين ونسبة منخفضة من
الدهون والكليسترول ولسهولة هضمها مقارنة باللحوم الحمراء .
المكونات
البقار
الضأن
الدجاج
السمك
البروتين
)(%
20-30
20-27
25-35
16-32
الدهن)(%
10-30
8-35
1.3-7.3
0.6-30
170-390
150-400
110-185
70-400
السعرات
الحراية لكل
100جرام
الفيتامينات فيتامينات )ب( موجودة بوفرة في اللحوم بصفة
عامة
فيتامينات )أ( ) ،د( موجودة بوفرة في السماك
بصفة عامة
المعادن
جميع المعادن متوفرة ماعدا الكالسيوم فهو موجود
بقلة
الكالسيوم متوفر في السماك المعلبة بالعظم
جدول ) (2القيمة الغذائية لبعض اللحوم المطبوخة
إعداد وتجهيز وتبريد اللحوم :
تختلف طرق اعداد وتجهيز اللحوم باختلف مصادرها.
اللحوم الحمراء :بيدا إعداد اللحوم الحمراء بذبح
الحيوانات السليمة في المسالخ المعتمدة في المنطقة للتأكد
من سلمة وصلحيتة لحومها للستهلك الدمي وكذلك تجنب
لفساد او حدوث اضرار صحية للمستهلك ،فاللحم سريع
التلوث بالحياء الدقيقة الملوثة للحيوانات ومنها ماينتقل للحم
عن طريق الدم ،او ققد يتلوث اثناء السلخ ونزع الحشاء
في حالة عدم اللتزام في الشروط الصحية ،فهناك العديد
من الميكروبات التي قد توجد في اللحم المصاب مما يسبب
إنتقالها للنسان حدوث عدد من المراض لذلك يجب الهتمام
بنظافة المسالخ ومعداتها بالستعانة بالكوادر الفنية المؤهلة
بجانب الشراف البيطري .
يجب ان تغسل الذبائح السلمية بعد النتهاء من الفحص
البيطري بالماء النظيف ثم تنقل للمبردات وتحفظ عند
درجات حرادة محددة تقارب الصفر المئوي لحين توزيعها
على أسواق البيع .
هناك تغيرات كيمو حيوية تمر بها الذبائح بعد استنزاف
الدم ،هذه التغيرات لها علقة بالصفات الحسية المرغوبة في
اللحوم بعد طبخها مثل الطراوة والعصيرية والنكهة لذلك
يجب مراعاه الوقت المناسب لتقطيع وطبخ وتصنيع وتجميد
الذبائح ،ومن أهم هذه التغيرات ظاهره التيبس )Rigor
( mortisالتي تمر بها كل ذبيحة بعد ساعات قليلة من الذبح
،ومن الصعب تحديد وقت دخول الذبائح في هذه المرحلة
لرتباطها بعدة عوامل الى انة يمكن ملحظتها بوضوح عند
تشنج العضلت وقصرها وفقدانها للمرونة وزيادتها في الشد ،
وتشبة هذه التغيرات تلك التي تحدث في الحيوان الحي
ويطلق عليها تقلص العضلت .
تنتهي هذه المرحلة بعد فترة من التدريب تقدر بحوالي 24
ساعة أو اكثر وتبدا طراوه العضلت في التحسن التدريجي
نتيجة لنشاط النزيمات الموجودة في العضلت والتي تعرف
بالكاثبسين ) (Cathepsinsحيث تقوم بهدم الجسور
العرضية والروابط التي أدت اللى شد العضلت .
ينصح دائما بتقطيع لحوم الذبائح وطبخها وتصنيهعا إما قبل
حدوث ظاهرة التيبس خلل )ال 4ساعات الولى من الذبح (
أو ترك الذبائح كاملة معلقة في البرادات حوالي 18ساعة
بالنسبة للغنام او اكثر من ذلك بالنسبة والبل وذلك من أجل
الحصول على لحوم مطبوخة ذات صفات عالية الجودة بعد
طبخها .
هناك ظاهرة تعرف بقصر التبريد )( Cold shortening
وهي حدوث قصر في عضلت الماشية والغنام نتيجة تعريض
الذبائح الساخنة لدرجات حرارة قريبة من الصفر المئوي قبل
بدء التيبس بها ،وتحدث هذه الظاهرة عندما يكون معدل
انخفاظ معدل الحراره في اسمك جزء من الذبيحة اقل من
درجة ونصف درجة مئوية في الساعة ،وتلحظ بوضوح عند
تبريد العضلت المفصولة عن الهيكل العظمي وهي ساخنة
.ونظرا لسرعة تبريد الذبائح خوفا من التلف الميكروبي فإن
هناك نسبة من القصر تحدث في العضلت ولكن تبريد الذبائح
كاملة ومعلقة من ارجلها الخلفية يقلل من نسبة القصر
بدرجة كبيرة .
تبريد اللحوم :
اصبح تبريد اللحوم الحالي ضرورة ،فهو يبطى من حدوث
التغيرات الكيميائية والميكروبيولوجية غير المرغوبة التي
تؤدي الى تلف اللحوم .تختلف مدة التبريد من ذبيحة
لخرى ،فذبائح ألبقار يمكن تخزينها لمدة اطول من ذبائح
الغنام تليها ذبائح العجول الصغيرة .تتوقف مدة التبريد
على عدة عوامل اهمها :
- 1سمك الطبقة الدهنية على اسطع الذبائح ،فالدهن
الخارجي يحمي الذبائح من الجفاف وتغير اللون وغزو
الكائنات الدقيقة .
– درجة تشبع هذه الدهون ،فالتزنخ سرعان مايحدث
2
اثناء التبريد في الدهون غير المشبعة التي تكثر في
الدواجن والسماك مقارنة بذبائح البقار والغنام
– التلوث بكائنات دقيقة ،لذلك يجب اتباع الشروط
3
الصحية اثناء الذبح والتداول والتغليف والتخزين لتقليل
الثلوث واطالة فترة الحفظ
– درجة حراره الثلجة ) اقل من 3درجة مئوية (
4
وعدم تذبذبها اثناء النقل والتخزين مع العناية بتبريد وسائل
النقل قبل التحميل وسرعتة تحميل وتفريغ اللحم من
الشاحنات المبردة .
– تغليف القطعيات التي تعرض للبيع بالغلفة
5
المانسبة التي تسمح بنفاذ الوكسجين للمحافة على اللون
الحمر المرغوب طوال فترة عرض القطعيات مبردة في
ثلجات العرض حيث تظل هذه القطعيات في صورة جيدة
لمدة 3أيام ،اما اذاكان الغرض من التغليف اطالة فترة
الحفظ بالتبريد كما هو الحال في الدجاج فيفضل تفريغ
العبوات الوكسجين لتثبيط نشاط الكائنات الدقيقة التي
تنمو في البرودة .
يجب ان لتبرد اللحوم بالثلجات تحت انسب الظروف لمدة
تزيد عن اربع ايام قبل الستهلك وإل حفظت تلك اللحوم
مجمدة .
قطعيات الذبائح وجودتها :
تقطع الذبائح الى انصاف او ارباع ثم الى قطعيات رئيسة
وذلك لغرض البيع المربح والستخدام المثل للحم .
تختلف القطعيات فيما بينها في التركيب )عضلت ودهون
وعظام ( وفي الطراوة ،فهناك قطعيات طرية مثل القطن
والضلع ،وقليل الطراوة مثل الزند والفخذ ،ولحمية مثل
الفخذ والكتف ،ودهنية مثل الضلع والخاصرة وسميكة مثل
الفخذ والكتف ورقيقة مثل الخاصرة .
تقاس جودة الذبائح بدرجة امتلء الفخض بالعضلت
وكثافة الدهن باللحم بين الضلع والخاصرة ودرجة امتلء
وصلبة الخاصرة – اي سمك طبقة الدهن الخارجي فوق
العضلة العينية في منطقة الظهر بجانب العمر الذي يمكن
التعرف علية من شكل ولون الضلع ولون لحم عضلت
الضلع الخاصرة ،الحيوانات الصغيرة تماز باستدارة الضلع
وليس انبساطها ومساميتها وبوجود البقع الدموية بها )تكلس
غير متكامل ( كما تتميز عضلت الضلع والخاصرة باللون
الحمر المرغوب .
لحوم الدواجن :
يعد لحم الدجاج بيئة ملئمة لنمو معظم الكائنات الدقيقة التي
تتواجد على الدجاج الحي وترتبط فترة صلحية لحم الدجاج
بالتعبئة وعدد الكائنات الدقيقة ونوعيتها ،ويحدث التلوث عادة
من المعدات المستعملة والعمالة والماء المستخدم .
يبرد الدجاج بعد النتهاء من عمليات تنظيفة )الذبح وازاله
الريش والزغب والحشاء والرقبة والقصبة الهوائية والحوصلة
ثم الغسل( الى حوالي 4درجة مئوية .اما بتمريرة بحوض
تبريد يحتوي على ماء بارد او بتعريضة لهواء بارد ) ( 6- - 4-م
ْ ثم يعبأء في أكياس بلستيكية تفرغ من الهواء لتثبيط نشاط
الكائنات الدقيقة التي تتحمل البرودة – خاصية سيدوموناس -
لطالة فترة صلحيتها تلعب درجة حرارة التخزين دورا رئيسا
في تحديد فترة صلحية الدجاج المبرد اثناء التخزين حيث
يظل الدجاج صالحا للستهلك الدمي لمدة من 3-2أسابيع
عند التخزين على درجة حرارة قريبة من الصفر ،بينما تكون
فترة الصلحية 10-6أيام عند التخزين على درجة حرارة من
5-4م في حين انها لتتجاوز 4-3أيام عند التخزين على
درجة حرارة 10م ..
لحوم السماك :
تعد السماك من الغذية سريعة التلف حيث تتدهور صفاتها
بفعل النزيمات والحياء الدقيقة والتفاعلت الكيميائية .
وتتميز السماك الطازجة بالخواص التية :
-1
لمعان وبريق الجلد والتصاق القشور بة
-2مرونة النسجة ومقاومتها عند الضغط عليها وتماسك
اللحم بالعظام
-3
رائحة مقبولة تشبة رائحة الموج
-4
عيون ممتلئة ولمعة وصافية ومكتملة الحجم
-5
خياشيم حمراء ولمعة ولها رائحة مقبولة
وللمحافظة على جودة السماك واطالة مدة صلحيتها
لستهلك الدمي يجب ان تحفظ بمجرد خروجها من الماء
باحاطتها بالثلج المجروش او بغمرها في الماء البرد ميكانيكيا
او بحفظها في خليط من الماء والثلج او الماء المبرد المذاب
ب ثاني اوكسيد الكربون او المواد الحافظة ،كما يجب
مراعاة ان تظل درجة حرارة التخزين في جميع الطرق
م
المذكورة قريبة من صفر ْ
اللحوم المجمدة:
تجمد اللحوم في مجمدات ذات معدل تجميدي سريع تتراوح
م للمحافظة على
درجة حرارتها مابين 30-الى ْ 40-
جودتها وقيمتها الغذائية .
يتطلب الحصول على لحوم مجمدة تتميز بصفات الجودة
المطلوبة تجميدها عقب انتهاء مرحلة التيبس ،لذلك كان من
الظروري تبريد الذبائح الكاملة للحيوانات عند درجة حرارة
قريبة من صفر م قبل التجميد .
تترواح فترة التبريدمابين اقل من 8ساعات لسماك
والدجاج وحوالي 48ساعة للحوم الحمراء .
هناك عدة نقاط يجب مراعاتها للمحافظة على جودة
اللحوم المجمدة واطالة مدة صلحيتها للستهلك
الدمي :
-1
العناية بجودة اللحوم فبل التجميد
-2
عدم تقطيع وتجميد اللحوم قبل انتهاء مرحلة التيبس
-3
ازالة الشحوم الخارجية بقدر المكان لتقليل التزنخ
-4التغليف الجيد مع نزع الهواء من داخل العبوات
)عبوات غير منفذة للهواء والضوء(
لتقليل تزنخ الدهون المتبقية في الحوم ،ومن اهم انواع الغلفة
رقائق اللمونيوم والغلفة المصنعة من اللياف والبولي ايثلين
والكريوفاك والغلفة متعددة الطبقات.
المحافظة على درجة حرارة غرف التخزين بحيث
-5
م ودون تذبذب وعدم فتح المجمدات
تكون اقل من ْ 18-
المتكرر لكي ليسمح بزيادة حجم البلورات الثلجية التي
تؤدي الى تمزيق النسجة وزيادة السلئل المنفصل اثناء
التذويب وبالتالي انخفاض صفات الجودة والقيمة الغذائية .
تجنب التجميد والتذويب المتكرر اذا انه يحدث تدهور
-6
ملحوظ لصفات الجودة والقيمة الغذائية.
يبن الجدول رقم ) (3العلقة بين درجات حرارة التخزين ومدة
صلحية اللحوم المختلفة .
درجة التجمد
12 -
نوع اللحم
18 -م
20 -م
م
ْ 30 -
م
ْ
البقار
4
6
12
12
الغنام
3
6
12
12
العجول
3
4
8
10
الدواجن
2
4
8
10
0.5
1.5
3
4
السماك
جدول ) (3العلقة بين درجة الحرارة ومدة تخزين اللحوم بالشهر
تذويب اللحوم المجمدة :
يؤدي التذويب الى تدهورفي الصفات الطبيعية والكيميائية للحوم
المجمدة بدرجة اكبرمن عملية التجميد نفسها
اذ يزداد اثناء التذويب حجم البلورات الثلجية داخل الخليا
والنسجة مما يؤدي الى تمزقها وتدهور في الصفات الحسية
)الطراوة العصيرية لنكهة( وفقد في العناصر الغذائية مع السائل
المنفصل وهناك عدة طرق لتذويب اللحوم المجمدة ،كما يعد
م افضل الطرق ،وتختلف
التذويب داخل الثلجة من )ْ (4-2
المدة اللزمة لذلك حسب درجة حرارة الثلجة وحجم قطع اللحم
المجمدة .
طبخ اللحم :
يمكن العتماد على الخبرة في تحديد الدرجة النهائية لطبخ قطع
اللحوم غير السميكة حسب اللون والصلبة ،اما القعيات
السميكة مثل الفخذ الكامل فيفضل دائما استخدام لقياس
درجة حرارة مركز اللحوم لضمان الوصول الى درجة الطبخ
المناسبة .هذا وتطبخ اللحوم بعدة طرق يمكن تقسيمها الى
التي :
ا – الطبخ الجاف :
مثل الشوي ) (Broilingوالتحميص ) (Roastingاو باستخدام
الفحم عن طريق التعريض قطع اللحم للهواء الساخن .تناسب
هذه الطريقة القطعيات الطرية مثل قطعيات القطن والضلع .
اما القطعيات السميكة فيمكن طبخها بالهواء الساخن ولكن على
م مع ترك طبقة رقيقة من
درجة حرارة منخفضة نسبيا )ْ (120
الشحم الخارجي على اللحم منعا للجاف نتيجة لطول اللزم
للطبخ .
- 2الطبخ الرطب :
مثل الطبخ في الماء او داخل الكياس البلستيكية المقفلة .
تناسب هذه الطريقة الطقعيات الخشنة المحتوية على نسبة
مرتفعة من النسجة الضامة مثل القوائم والرقبة ولحوم
الحيوانات المسنة .
-3الطبخ في الفرن ذي الوجات فوق القصيرة
)الميكرويف(:
انتشرت هذه الطريقة حديثا لسرعة الطبخ عند استخدامها خاصة
في اماكن الخدمات الغذائية وقد تفضل الطرق التقليدية لطبخ
اللحوم على هذه الطريقة من حيث نكهة اللحوم المطبوخة
ولونها .