oven

Published on February 2017 | Categories: Documents | Downloads: 67 | Comments: 0 | Views: 350
of 8
Download PDF   Embed   Report

Comments

Content

OVEN DAN JENIS-JENIS OVEN, BESERTA KELEBIHAN DAN KEKURANGANNYA
Pendahuluan
Oven merupakan sebuah chamber tertutup yang memiliki fungsi utama untuk memanaskan
produk makanan. Tetapi, selain memiliki fungsi untuk memanaskan makanan oven juga dapat
digunakan untuk steaming dan deep frying.
Karena kelebihannya yang dapat diterapkan untuk berbagai proses pengolahan makanan inilah,
akhirnya oven banyak digunakan untuk proses memasak, mulai dari skala rumah tangga sampai
restoran- restoran yang menyediakan makanan- makanan cepat saji seperti daging panggang
dan kentang panggang.
Terdapat beberapa jenis oven yang sering digunakan dalam kehidupan sehari- hari antara lain
oven konvensional, convections ovens, oven kombinasi( steamers) yang dapat digunakan untuk
proses steaming, oven konveyer dan rotisseries.
Oven kombinasi biasanya digunakan untuk mencetak adonan dan mengukus sayur- sayuran,
rotisseries banyak digunakan untuk memanggang ayam, iga dan juga dapat digunakan untuk
memanggang pizza. Sedangkan oven konveyer biasanya digunakan untuk memproduksi produk
dalam skala besar. Misalnya digunakan oleh restoran seafood skala besar dan juga hotel.
Proses Pemasakan dengan Menggunakan Oven
Bahan makanan yang dimasukkan ke dalam oven akan menjadi matang karena adanya proses
transfer panas di dalam oven. Proses transfer panas di dalam oven terjadi dengan tiga cara
yaitu secara konduksi, secara konveksi dan radiasi.
o

Konduksi terjadi ketika panas mengalir dari Loyang yang digunakan dalam proses
pengovenan ke bahan makanan.

o

Konveksi terjadi ketika panas yang dihasilkan oleh sumber panas mengalir ke Loyang
yang digunakan dalam proses pengovenan,

o

Sedangkan radiasi terjadi ketika panas mengalir langsung ke permukaan bahan yangdi
oven tanpa melalui perantara Loyang.

Beberapa jenis oven bahkan menggunakan gelombang mikro untuk membantu terjadinya
proses transfer panas di dalam oven. Misalnya saja microwave, gelombang mikro akan

menyebabkan pergerakan molekul- molekul yang ada di dalam bahan, pergerakan molekulmolekul- molekul ini memungkinkan panas mengalir sampai ke bagian dalam bahan makanan
yang dioven.
Jenis Oven yang Umum Digunakan
1. Oven Konvensional
Oven konvensional merupakan sejenis oven yang menggunakan sistem radiasi
sederhana untuk proses transfer panasnya. Mekanisme kerja dari oven konvensional ini
adalah, pertama- tama sumber pemanas akan menghasilkan panas yang kemudian akan
dialirkan ke udara sehingga terciptalah udara panas. Udara panas ini kemudian akan
mengalir ke permukaan bahan dan menyebabkan bahan menjadi matang. Karena hanya
mengandalkan udara panas, tanpa adanya sirkulasi udara, maka proses pengovenan
akan sangat dipengaruhi oleh tata letak Loyang di dalam oven, di antara Loyang satu
dengan loyang yang lainnya harus ada jarak agar bahan makanan dapat mengembang
dengan baik, selain itu dengan adanya jarak sirkulasi udara akan terjadi dengan lebih
baik.
Contoh dari oven konvensional adalah range oven dan deck oven. Kedua jenis oven ini
sesuai digunakan untuk memanggang produk- produk bakery dan pizza.
2. Oven Konveksi
Oven konveksi merupakan hasil pengembangan dari oven konvensional, oven konveksi
ini dilengkapi dengan kipas yang memungkinkan adanya sirkulasi udara. Dengan adanya
sirkulasi udara, maka udara panas akan tersebar secara lebih merata pada produk yang
dipanaskan, sehingga proses pemasakan makanan berlangsung secara lebih cepat.
Terdapat dua jenis oven konveksi, antara lain adalah Rack oven dan Combination oven.
3. Oven Konveyor
Oven jenis ini menggunakan empat jenis transfer panas sekaligus, yang pertama adalah
transfer panas secara radiasi dengan menggunakan infrared, yang kedua adalah transfer
panas secara konveksi dengan media transfer panas berupa lapisan keramik, yang
ketiga adalah proses transfer panas dengan menggunakan tekanan udara panas, dan
terakhir adalah transfer panas dengan menggunakan kombinasi antara penggunaak
inframerah dan tekanan udara panas.

Karena proses transfer panasnya ynag beragam, oven konveyor ini dapat digunakan
untuk memanggang berbagai macam produk dalam jumlah yang banyak. Tetapi oven
jenis ini hanya dapat digunakan untuk memanggang bahan- bahan makanan yang
bentuknya seragam.

4. Rotisseries
Merupakan oven yang biasanya digunakan untuk memanggang daging yang dilengkapi
dengan spits sehingga daging dapat berputar dan pemanasan yang terjadi merata.
Sumber panas bisa berasal dari gas, listrik maupun kayu. Rotisseries dibagi menjadi 2
yakni rotisseries oven dan rotisseries boiling. Rotisseries ovens merupakan oven yang
dirancang untuk 1 kali pemanggangan atau pemasakan yang dilengkapi dengan roda
pemutar. Sedangkan rotisseries broilers adalah oven yang dirancang untuk pemasakan
yang berlangsung secara terus menerus yang dilengkapi dengan pemutar vertikal
bertumpuk.
Kontrol
Standard oven controls
Standard oven memilik sistem pengontrolan yang sederhana, termostat terbatas, serta selektif
terhadap bahan yang dipanggang. Sensor yang digunakan dapat memakai sensor elektronik
namun biasanya mengguunakan sensor mekanis menggunakan bulb.

Pengontrolan dapat

dilakukan dengan cara mengontrol kompor yang digunakan secara bertahap serta hal yang
mampu membuat proses distribusi panas manjadi tidak merata. Perlakuan mati/hidup dalam
sekejap mampu mengontrol suhu namun bisa menambah biaya operasi.
Convection oven controls
Secara umum, convection oven dapat diartikan sebagai conveyor oven. Pengontrolannya dapat
ditingkatkan dengan menggunakan sensor dan termostat elektrik yang lebih akurat, kontrol
pengapian dan gas dengan model electric atau bisa dengan menggunakan program komputer.

Beberapa oven memungkinkan pengguna untuk mengontrol pemasakan dengan mengatur
kecepatan kipas, suhu, kelembaban, dan waktu memasak. Microwave dan oven lainnya yang
ditujukan untuk pemasakan secara cepat, tidak mengontrol terhadap suhu maupun kelembaban
melainkan lebih ditujukan untuk mengatur waktu yang dapat ditentukan sebelumnya pada jenis
makanan yang dimasak.

Teknologi pemanasan
Perkembangan teknologi oven
Baru-baru ini dikembangkan oven yang lebih mengarah pada modernisasi,contohnya adalah
sebagai berikut:
 Oven gas dengan burner infrared yang lebih efisien dalam menggantikan burner tradisional.
 Quartz halogen lamps yang menggunakan kombinasi energi infrared dan cahaya tampak.
 Kombinasi antara microwave dan konveksi yang berperan dalam mengembangkan design
oven electric.
 Selain itu terdapat pula pengkombinasian dari infrared dengan forced convection atau
konveksi dengan steam injection, resrkulasi gas pembakaran dengan kipas yang diddesign
khusus atau dengan tube ventilasi.
Infrared burners
Sebuah oven infrared atau forced convection yang dikombinasikan dengan penetrasi panas dari
radiasi infrared dengan efek convective untuk mengurangi waktu pemasakan sehingga
pemasakan lebih cepat.
Air impingement
Teknologi baru yang diaplikasikan pada conveyor dan beberapa oven rotteries.

Quartz halogen lamps
Biasanya dikombinasikan dengan energy infrared dan cahaya tampak. Quartz lamp digunakan
dalam design oven yang menggunakan chip silicon pada industri microprosesor.
Conduction
Panas ditransfer ke makanan dengan kontak langsung dengan media pemanas. Salah satu
contohnya dapat ditemui pada pembuatan pizza.
Combination convection microwave
Terdapat kombinasi antara convection dengan microwave sehingga waktu pemasakan lebih
cepat. Contohnya pada makanan beku akan didefrost oleh microve, kemudian padea fase
pemanasan akan dilakukan oleh convection dan pada fase pemasakan akan dilakukan oleh
microwave dan convection.

Combination halogen microwave
Oven dikombinasikan anatara quartz halogen dengan microwave. Pada dasarnya tujuannya
sama dengan convection microwave yakni untuk mengurangi waktu pemasakan.
Oven performance
Oven performance dikarakterisasi oleh sebagai berikut:
 Energy input rate
Rata-rata maksimum yang digunakan oleh alat untuk menyerap energy. Biasanya dinyatakan
dalam kBtu/h atau kW.
 Preheat time and energy
Preheat time adalah waktu yang diperlukan untuk memasukkan cavity dari suhu ruang
hingga suhu pemasakan (350oF/175oC). Sedangkan preheat energy adalah energy yang
diperlukan untuk pemanasan awal.
 Idle energy consumption rate
Jumlah energi yang dikonsumsi per jam mulai oven dinyalakan dan ditahan pada suhu
pengoperasian tanpa ada beban makanan.

 Cooking energy and efficiency
Cooking energy rate adalah rata-rata konsumsi energi sebuah oven yang digunakan untuk
memasak makanan. Sedangkan cooking energy efficiency adalah perbandingan penambahan
energy pada makanan dengan total energi yang disuplaikan pada alat selama pemasakan.

 Kapasitas produksi
Jumlah makanan yang dapat disiapkan dengan menggunakan oven dengan periode waktu
tertentu. Biasanya satuan yang digunakan adalah pounds per hour.
 Cooking uniformity
Mengukur kemampuan oven untuk memasak makanan secara merata tanpa memperdulikan
dimana makanan itu ditempatkan dalam oven.

Tolak ukur efisiensi energi
 Oven convection
Efisiensi energi oven convection ditentukan dari penuhnya muatan oven dengan kentang dan
kemudian memasak kentang pada suhu yang telah ditetapkan sebelumnya yakni 205oF
(96oC).
 Oven gas
Oven gas yang menggunakan electric counterpart lebih efisien dibanding dengan
menggunakan gas hasil pembakaran. 2 tipe sistem resirkulasi yang tersedia yakni bisa
menggunakan kipas yang didesign secara khusus dan menggunakan recycling atau tube
snorkel.
Konsumsi energi oven

Rata-rata laju konsumsi energi untuk mengkonveksi oven yaitu 35% untuk oven gas konveksi
ukuran besar dan 40% untuk oven gas konveksi ukuran sedang. Untuk oven elektrik ukuran
sedang dan besar konsumsi energinya 25 %. Untuk model countertop diasumsikan bahwa
konsumsi energinya hampir sama dengan oven konveksi gas ukuran sedang. Konsumsi energi
oven deck diasumsikan 30% untuk oven gas dan 20% untuk oven elektrik. Untuk oven gas dan
elektrik konveyor diasumsikan konsumsi energinya sebesar 50%.
Syarat Sirkulasi udara
Laju sirkulasi udara yaitu berkisar 150-200 cmf (75- 100 L/s). Oven juga dilengkapi dengan
standar kap atau penutup beraliran udara, dimana dapat langsung mensirkulasikan asap.
Penelitian dan Pengembangan

Penyekatan
Penyekatan dapat mengurangi kehilangan panas pada proses pemasakan. Mempelajari
penyekatan pada oven merupakan jalan yang efektif untuk meningkatkan efisiensi energi.

Sirkulasi udara dan keseragaman pemasakan.
Transfer panas saat pemanggangan tanpa sirkulasi udara yang baik akan menghasilkan transfer
panas yang sedikit atau sama sekali tidak ada transfer panas. Untuk mendapatkan sirkulasi
udara yang baik, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu :


Kecepatan dan ukuran fan(kipas)



Desain dan ukuran rongga



Lokasi untuk keluar masuknya asap (untuk oven pemanasan langsung dengan api)

Kelembaban udara.
Teknologi yang digunakan oleh banyak oven sekarang ini adalah kontrol kelembaban.
Kelembaban dikontrol untuk meningkatkan volume roti dan mengasumsikan bentuk roti.
Dengan cara yang sama, kombinasi oven steam inject dapat meningkatkan variasi kualitas
makanan seperti terbentuknya crush dan warna coklat pada roti.

Kualitas dan Kenampakan Makanan.

Di mata masyarakat, warna pink pada daging yang dipanggang merupakan indikasi bahwa
daging belum matang dan belum dipanggang dengan baik. Fenomena ini disebabkan karena
reaksi dari produk sampingan yang dipanggang dengan oven pemanasan api langsung,
senyawa kimia ini terdapat didalam daging. Penelitian menemukan bahwa produk sampingan
seperti karbon monoksida menyebabkan warna pink pada hasil akhir produk. Hal ini menjadi
alasan banyak industri besar menghindari terjadinya warna pink pada daging yang dipanggang
dengan cara meningkatkan performa dari oven.
Fokus Industri Pasar
Rata-rata masyarakat lebih cenderung membeli peralatan yang lebih efisien. Oleh karena itu
dibutuhkan peningkatan performa energi untuk seluruh tipe oven. Oven harus mengunggulkan
efisiensi energi yang tinggi dan kapasitas oven yang tinggi dalam menghasilkan produk yang
seragam.

Sponsor Documents

Or use your account on DocShare.tips

Hide

Forgot your password?

Or register your new account on DocShare.tips

Hide

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Back to log-in

Close