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RESULTADOS
Insumos utilizados en la elaboración de salchicha hotdog de cerdo.
Se utilizaron como base 5lbs de carne de cerdo equivalente a 2,270g.
Insumos
Almidón de papa
Hielo en escarcha
Sal refinada
GMS
Condimento Perro
caliente
Sal de Praga
Porcentaje (%)
6%
29%
2%
0.36%
Cantidad(g)
136.2
658.3
45.4
8.17
1%
22.7
1.5%
34.05
Ácido ascórbico
0.1%
2.27
Ajo en polvo
0.22%
4.99
Pimienta blanca
0.22%
4.99
Accord
0.36%
8.17
Fosfatos
0.4%
41%
9.08
934.32g
TOTAL
BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO:
Molienda:
En el proceso de molienda se tiene una perdida aproximada del 0.5% por
atoramiento en las piezas del molino.
5 lbs. Ó 2,270g de Carne
4.975 lbs. Ó 2258.65g Carne molida
0.025lbs ó 11.35g no molido
Cúter:
Proceso de homogenizado en el que se adicionan todos los insumos que le
dan las propiedades organolépticas y paleolíticas al embutido.
934.32g de insumos
4.975 lbs. Ó 2258.65g Carne
molida
3,181.62g de Mezcla
11.35g perdida no homogenizada
Embutido:
En este proceso el porcentaje de pérdida es aproximadamente de 5%, esto se
debe a que en el fondo de la embutidora está presente carne prensada.
7lbs o 3,181.62g. Mezcla
6.65lbs. o 3,022.72g Carne embutida
0.35lbs o 158.9g no embutido
Rendimiento:
Peso de carne picada =2,270gr.
Peso de las insumos=934.32gr.
Perdidas en la embutidora =158.9gr.
Peso de salchichas = 3,022.72gr.
Cantidad de salchicha = 45 unidades.
3022.72 carne embutida
x 100=95
3181.62 lbs despuesde lamezcla
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la práctica de laboratorio No. 2 del curso de Alimentos III se realizó salchicha
hotdog, emulsión cárnica. Con el objetivo esencial de observar la carne utilizada
para la elaboración y a si también poner en práctica los conocimientos adquiridos
en el curso.
En la elaboración de embutidos se suele utilizar carne de desecho, sobras a gua y
sobre todo grasa, etc. Para aumentar las ganancias y no desperdiciar nada del
animal, en este caso la elaboración del embutido se realizó con carne de primera,
por lo que el costo de este es elevado en comparación, las pérdidas se deben a la
manipulación del operario y maquinaria por lo que el rendimiento es del 95%.
Cabe destacar que hay muchas discusiones sobre la composición de las
salchichas, según la Revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen
una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo
y los más
resaltantes son el “Hot Dogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los
dos estas elaborados con tocino de cerdo, las cuales no aportan las proteínas ni
los carbohidratos necesarios.
Antes de realizar cualquier proceso con carne de cerdo u otro animal, debemos
analizar si esta no está contaminada y ha sido tratada o manipulada de la forma
correcta, para que esté libre de elementos o microorganismos patógenos y sea
agradable al consumidor.
Insumos utilizados en la elaboración de salchicha hotdog de cerdo.
Se utilizaron como base 5lbs de carne de cerdo equivalente a 2,270g.
Insumos
Almidón de papa
Hielo en escarcha
Sal refinada
GMS
Condimento Perro
caliente
Sal de Praga
Porcentaje (%)
6%
29%
2%
0.36%
Cantidad(g)
136.2
658.3
45.4
8.17
1%
22.7
1.5%
34.05
Ácido ascórbico
0.1%
2.27
Ajo en polvo
0.22%
4.99
Pimienta blanca
0.22%
4.99
Accord
0.36%
8.17
Fosfatos
0.4%
41%
9.08
934.32g
TOTAL
BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO:
Molienda:
En el proceso de molienda se tiene una perdida aproximada del 0.5% por
atoramiento en las piezas del molino.
5 lbs. Ó 2,270g de Carne
4.975 lbs. Ó 2258.65g Carne molida
0.025lbs ó 11.35g no molido
Cúter:
Proceso de homogenizado en el que se adicionan todos los insumos que le
dan las propiedades organolépticas y paleolíticas al embutido.
934.32g de insumos
4.975 lbs. Ó 2258.65g Carne
molida
3,181.62g de Mezcla
11.35g perdida no homogenizada
Embutido:
En este proceso el porcentaje de pérdida es aproximadamente de 5%, esto se
debe a que en el fondo de la embutidora está presente carne prensada.
7lbs o 3,181.62g. Mezcla
6.65lbs. o 3,022.72g Carne embutida
0.35lbs o 158.9g no embutido
Rendimiento:
Peso de carne picada =2,270gr.
Peso de las insumos=934.32gr.
Perdidas en la embutidora =158.9gr.
Peso de salchichas = 3,022.72gr.
Cantidad de salchicha = 45 unidades.
3022.72 carne embutida
x 100=95
3181.62 lbs despuesde lamezcla
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la práctica de laboratorio No. 2 del curso de Alimentos III se realizó salchicha
hotdog, emulsión cárnica. Con el objetivo esencial de observar la carne utilizada
para la elaboración y a si también poner en práctica los conocimientos adquiridos
en el curso.
En la elaboración de embutidos se suele utilizar carne de desecho, sobras a gua y
sobre todo grasa, etc. Para aumentar las ganancias y no desperdiciar nada del
animal, en este caso la elaboración del embutido se realizó con carne de primera,
por lo que el costo de este es elevado en comparación, las pérdidas se deben a la
manipulación del operario y maquinaria por lo que el rendimiento es del 95%.
Cabe destacar que hay muchas discusiones sobre la composición de las
salchichas, según la Revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen
una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo
y los más
resaltantes son el “Hot Dogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los
dos estas elaborados con tocino de cerdo, las cuales no aportan las proteínas ni
los carbohidratos necesarios.
Antes de realizar cualquier proceso con carne de cerdo u otro animal, debemos
analizar si esta no está contaminada y ha sido tratada o manipulada de la forma
correcta, para que esté libre de elementos o microorganismos patógenos y sea
agradable al consumidor.
